スパイス紹介

マスタード【カラシ】(Mustard)

おでんに欠かせない”からし”として、そしてまたホットドックに欠かせない”マスタード”として、、、

もう様々な普段の食事に欠かせないスパイスとなっているマスタード。。

昔から庶民の味方であり、愛されてきたスパイスです!!!

今回はそんなマスタードについて紹介していきたいと思います!!!

そもそもマスタードとは?

学名:Brassica nigra(ブラック)

   Sinapis alba(ホワイト)

和名:カラシ(辛子)

科名:アブラナ科アブラナ属

原産地:インド、南ヨーロッパ

利用部分:種

栽培方法:一年生の植物で、高さ80cmほどになる。莢(さや)が充分熟したら、はじける前に摘み取る。

加工工程:束にして乾燥させ、脱穀する。

となっております。

現在流通しているマスタードシードには大別すると2種類あり、旨味が強いホワイト(またはイエロー)マスタードと、ホワイトよりも辛みが強いブラック(またはブラウン)マスタードに分けられます。

日本の和カラシはオリエンタルマスタードという種類で、ブラック(ブラウン)に大別されます。。

マスタードの風味

他のスパイスに比べるとマスタードの種にはほとんど香りはありません。!

マスタードの利用法(料理)

マスタードを料理に使う場合にはこんな感じです!

利用法(料理):ホワイトマスタードはピクルスのスパイスによく使われる。ブラウンマスタードは南インド料理でよく使われている。

マスタードシードを料理に使う場合は上記の通りですが、様々なブレンドマスタードとして使われることの方が多いかなと思います。。

イタリアンではディジョンマスタード(ブラウンマスタードの種の粉末に水と白ワイン、塩、そのほかのスパイスを加えたもので、ディジョンというフランスの街の名前がついている。)や粒マスタード(マスタードシードに酢などを混ぜて作られる。)を、ドレッシングや、メインのソース、肉料理で肉に塗って焼くなど、様々に使っていました!!!

ホットドックやハンバーガーに欠かせないアメリカンマスタードや、ハニーマスタード等、日常的にもよく見かける調味料として、世界中で様々なブレンドマスタードが作られています。。!

マスタードの利用法(薬用)

マスタードを薬用に使うとこんな感じ!!

利用法(薬用):現在では昔ほどは使われていないが、吐き気をもよおさせる作用があるとされ、刺激剤や利尿剤として利用されることもある。また、関節炎やリューマチにマスタードを塗り込んだ湿布をして治療する方法が昔から行われていた。

アーユルヴェーダ(インド大陸の伝統的医学)では強力な抗菌作用とともに、興奮刺激作用、去痰作用、駆風作用が知られています。。。

注意点

肌が敏感な人は外用にしない。外用に用いる場合は2週間を超えて使用しない。6歳以下の小児には用いない。

マスタードの歴史

  • 古代より薬や食事の薬味として好まれてきたスパイス。
  • ローマ帝国・東部地方でマスタードシードの使用が広まったことを受け、紀元前301年、皇帝の発令でマスタードシードが公的価格に。
  • その後812年には国有農園でマスタード作りが始まり、スペイン、ドイツ、イギリスへと広まった。
  • 中世ヨーロッパでは、庶民が使える唯一のスパイスだったといわれている。
  • 15世紀末にはヴァスコ・ダ・ガマによって東方へと運ばれていった。

 という感じです。

種を粉に挽いたものはワインを作るときに、グレープマスト(発酵前のブドウ果汁)に加えて使われていました。そのためラテン語で「燃えるマスト」という意味の”mustum ardens”と呼ばれ、ここからマスタードの名前が生まれました。。。

ちなみに日本のからしはオリエンタルマスタードの種を粉末にして、水またはぬるま湯で練って作られたもの。よく売ってる調味料としてのマスタードは、マスタードシード(粉末or種のまま)に、酢や砂糖、ワインといった調味料が加えられて作られています。。!!

今回はそんな、和食でも洋食でも欠かせないマスタードについて紹介しました!!!

ABOUT ME
td(ティーディー)
元イタリアン料理人。 コロナ禍によって独立の夢断たれる。 紆余曲折を経て、間借りカレー屋として独立を画策中。 スパイスに関しての情報を発信していきます!!