おでんに欠かせない”からし”として、そしてまたホットドックに欠かせない”マスタード”として、、、
もう様々な普段の食事に欠かせないスパイスとなっているマスタード。。
昔から庶民の味方であり、愛されてきたスパイスです！！！
今回はそんなマスタードについて紹介していきたいと思います！！！
そもそもマスタードとは？
学名：Brassica nigra(ブラック)
Sinapis alba(ホワイト)
和名：カラシ(辛子)
科名：アブラナ科アブラナ属
原産地：インド、南ヨーロッパ
利用部分：種
栽培方法：一年生の植物で、高さ80cmほどになる。莢(さや)が充分熟したら、はじける前に摘み取る。
加工工程：束にして乾燥させ、脱穀する。
となっております。
現在流通しているマスタードシードには大別すると2種類あり、旨味が強いホワイト(またはイエロー)マスタードと、ホワイトよりも辛みが強いブラック(またはブラウン)マスタードに分けられます。
日本の和カラシはオリエンタルマスタードという種類で、ブラック(ブラウン)に大別されます。。
マスタードの風味
ホワイトマスタード…最初はとても甘く感じ、その後に穏やかな辛さ
ブラウンマスタード…噛むとほろかな苦みの後に刺激のある辛み
他のスパイスに比べるとマスタードの種にはほとんど香りはありません。！
マスタードの利用法(料理)
マスタードを料理に使う場合にはこんな感じです！
利用法(料理)：ホワイトマスタードはピクルスのスパイスによく使われる。ブラウンマスタードは南インド料理でよく使われている。
マスタードシードを料理に使う場合は上記の通りですが、様々なブレンドマスタードとして使われることの方が多いかなと思います。。
イタリアンではディジョンマスタード(ブラウンマスタードの種の粉末に水と白ワイン、塩、そのほかのスパイスを加えたもので、ディジョンというフランスの街の名前がついている。)や粒マスタード(マスタードシードに酢などを混ぜて作られる。)を、ドレッシングや、メインのソース、肉料理で肉に塗って焼くなど、様々に使っていました！！！
ホットドックやハンバーガーに欠かせないアメリカンマスタードや、ハニーマスタード等、日常的にもよく見かける調味料として、世界中で様々なブレンドマスタードが作られています。。！
マスタードの利用法(薬用)
マスタードを薬用に使うとこんな感じ！！
利用法(薬用)：現在では昔ほどは使われていないが、吐き気をもよおさせる作用があるとされ、刺激剤や利尿剤として利用されることもある。また、関節炎やリューマチにマスタードを塗り込んだ湿布をして治療する方法が昔から行われていた。
アーユルヴェーダ(インド大陸の伝統的医学)では強力な抗菌作用とともに、興奮刺激作用、去痰作用、駆風作用が知られています。。。
注意点
肌が敏感な人は外用にしない。外用に用いる場合は2週間を超えて使用しない。6歳以下の小児には用いない。
マスタードの歴史
- 古代より薬や食事の薬味として好まれてきたスパイス。
- ローマ帝国・東部地方でマスタードシードの使用が広まったことを受け、紀元前301年、皇帝の発令でマスタードシードが公的価格に。
- その後812年には国有農園でマスタード作りが始まり、スペイン、ドイツ、イギリスへと広まった。
- 中世ヨーロッパでは、庶民が使える唯一のスパイスだったといわれている。
- 15世紀末にはヴァスコ・ダ・ガマによって東方へと運ばれていった。
という感じです。
種を粉に挽いたものはワインを作るときに、グレープマスト(発酵前のブドウ果汁)に加えて使われていました。そのためラテン語で「燃えるマスト」という意味の”mustum ardens”と呼ばれ、ここからマスタードの名前が生まれました。。。
ちなみに日本のからしはオリエンタルマスタードの種を粉末にして、水またはぬるま湯で練って作られたもの。よく売ってる調味料としてのマスタードは、マスタードシード(粉末or種のまま)に、酢や砂糖、ワインといった調味料が加えられて作られています。。！！
今回はそんな、和食でも洋食でも欠かせないマスタードについて紹介しました！！！
