スパイスの定義
そもそもスパイスとは？と疑問に思ったわけなんですが、
実はスパイスには明確な定義がありません。
国によっても定義が違ったりします。
なのでざっくりまとめると、、、
こんな感じになると思います。(現代では流通技術の発達によりフレッシュのスパイスが使われることも増えてきた。)
ハーブもまたスパイスとの区別が難しいのですが、 ハーブは常に葉がつかわれ、必ずしも料理限定ではありません。
なので料理に使われるハーブもまた、スパイスとして扱われています。
国によっては、オニオンやガーリックがスパイスに入ったり、入らなかったり、、、
そんな感じになっております！！
スパイスの機能
スパイスは様々な機能を持っていることが知られています。
- 矯臭作用(きょうしゅうさよう)｟臭み消し｠
- 賦香作用(ふこうさよう)｟香りづけ｠
- 辛味作用(しんみさよう)｟辛みづけ｠
- 着色作用｟色づけ｠
- 抗酸化作用｟活性酸素から体を守る｠
- 抗菌作用｟菌の増殖を抑制する｠
- 抗かび作用｟かびの発生、増殖を防ぐ｠
- 薬理作用｟薬物が生体に生理的な変化をもたらす｠
- 食欲増進作用｟食欲が増進する｠
などなど多岐にわたります。
その中でも、四つの基本作用があって、、、
四つの基本作用
・矯臭作用(きょうしゅうさよう)…スパイスを使って肉や魚などの臭みを消す。
・賦香作用(ふこうさよう)…スパイスを使って料理に香りをつける。(芳香性、刺激性、爽快性)
・辛味作用(しんみさよう)…スパイスを使って料理に辛味をつける。
・着色作用…スパイスを使って色をつける。(赤色、緑色、黄色)
これら四つがスパイスの基本作用となっています。
そしてそれぞれの作用の主なスパイスは、、、
| スパイスの基本作用 | 主なスパイス |
|---|---|
| 矯臭作用 | ガーリック、クローブ、ローズマリー、オニオン、ベイリーフ、タイム、セージ、コリアンダー、キャラウェイ、オレガノ |
| 賦香作用 | オールスパイス、シナモン、バジル、ディル、ナツメグ、フェンネル、パセリ、アニス、タラゴン、マジョラム、クミン、ミント、カルダモン |
| 辛味作用 | ブラックペパー、ホワイトペパー、レッドペパー、マスタード、ホースラディッシュ(ワサビ)、サンショウ、ジンジャー |
| 着色作用 | ターメリック(黄色)、サフラン(黄金色)、パプリカ(赤色) |
等々となっております。。。
世界で使われているスパイスの種類はおよそ350~500種といわれており、(めちゃめちゃ多い。。笑)
すんごく奥が深そうです。。！！
